Pod jakimi nazwami kryje się cukier?

Cukier jest jednym z najczęściej występujących składników w żywności. Najbardziej rozpowszechniony jego rodzaj to cukier stołowy(biały), składający się z sacharozy. Cukier to ”puste kalorie”, nie zawiera witamin, składników mineralnych, a także błonnika, białka i tłuszczów. Jego nadmiar w diecie jest główną przyczyną wielu chorób, przede wszystkim otyłości i jej najczęstszych konsekwencji: cukrzycy, miażdżycy, chorób serca, zespołu metabolicznego.

Z technologicznego punktu widzenia cukier wpływa na smak, konsystencję, barwę i okres trwałości produktów spożywczych.

Główne surowce wykorzystywane do produkcji cukru to:

– buraki cukrowe -> z których powstaje cukier biały

– trzcina cukrowa -> z której powstaje cukier brązowy (trzcinowy)

Oba te cukry składają się z sacharozy i nie mają szczególnych właściwości zdrowotnych. Istnieje błędne przekonanie, że cukier brązowy jest zdrowszy od cukru białego.

Cukier biały w zależności od wielkości kryształów dzielimy na: cukier puder, cukier drobny i cukier kryształ (najbardziej popularna forma cukru).

 

Jak wiele imion ma cukier?

Cukier w produktach spożywczych występuje pod takimi nazwami jak:

  • sacharoza –  należy do disacharydów (dwucukrów) złożonych z glukozy i fruktozy, potocznie występuje pod nazwą cukier
  • cukier palmowy – powstaje z różnych gatunków palm (m.in. daktylowej,kokosowej) składa się głównie z sacharozy
  • cukier kokosowy – jeden z rodzajów cukru palmowego, ma zbliżoną kaloryczność do cukru białego
  • cukier słodowy – czyli maltoza, zbudowany z dwóch reszt glukozy; znajduje się w słodzie i piwie
  • cukier waniliowy – cukier biały wymieszany z wanilią
  • syrop glukozowo-fruktozowy – inaczej wysokofruktozowy syrop kukurydziany, tańszy zamiennik sacharozy, łatwy do uzyskania i ma dłuższą przydatność do spożycia niż cukier
  • karmel – powstaje w wyniku działania wysokiej temperatury na cukry, dzięki której zyskują brązową barwę
  • syropy – to gęste, lepkie roztwory cukru w wodzie, składają się 50-80% z cukru przykłady:
  1.  syrop klonowy -> zawiera 66% sacharozy
  2.  syrop z agawy ->  składa się głównie z fruktozy (55-90%) i glukozy (10-20%)
  • melasa – produkt uboczny przy produkcji cukru, zawiera ok.40% sacharozy
  • miód – składa się w 70-80% z fruktozy i glukozy, ok.20% to woda, w zależności od rodzaju miodu, zawiera większe lub mniejsze ilości kwasów organicznych, białek, soli mineralnych, enzymów i związków fenolowych o właściwościach prozdrowotnych
  • dekstroza – inaczej glukoza lub cukier gronowy
  • fruktoza – nazywana również cukrem owocowym, jest to cukier prosty, występuje głównie w owocach i miodzie
  • glukoza – cukier prosty (monosacharyd), podstawowe źródło energii dla człowieka, niezbędna do funkcjonowania mózgu, większość cukrów rozkłada się w organizmie człowieka do tego związku, jej nadmiar w diecie jest przyczyną wielu chorób; nieco mniej słodsza od sacharozy
  • laktoza –cukier mleczny, występuje w mleku i jego przetworach (również w mleku kobiecym)
  • sok owocowy – to głównie woda (90%) i cukry proste (10%), najpopularniejszym sokiem, który można znaleźć w składzie wielu produktów jest sok z zagęszczonego soku jabłkowego, który przyczynia się do zwiększenia zawartości cukrów w danym produkcie
  • maltodekstryna – powstaje w wyniku częściowej hydrolizy skrobi, nie jest słodka, w 80-98% składa się z polisacharydów (węglowodanów złożonych), łatwo przyswajalna przez organizm człowieka, ma m.in. właściwości: spulchniające, sklejające, przedłużające świeżość, poprawiające właściwości smakowe, dlatego jest szeroko stosowana w przetwórstwie spożywczym

 

Zamienniki cukru mające 0 kcal:

  • ksylitol – cukier brzozowy, związek ten należy do grupy polioli (alkoholi cukrowym), nie podnosi stężenia glukozy we krwi, jego nadmierne spożycie może powodować dolegliwości trawienne np. biegunki
  • erytrol – lub erytrytol, również jest substancją słodzącą należącą do grupy polioli, naturalnie występuje w wodorostach, porostach i niektórych owocach, w składzie produktów spożywczych można go również znaleźć pod symbolem E968
  • stewia – naturalny słodzik, pozyskiwany z liści stewii, może wykazywać m.in. właściwości przeciwzapalne, hipoglikemiczne, przeciwpróchnicze; ma specyficzny posmak, który nie wszystkim odpowiada

W Polsce spożycie cukru w postaci sacharozy maleje, lecz wzrasta całkowite spożycie cukru dodanego. W 2016 roku wynosiło ono ponad 42kg cukru w przeliczeniu na osobę. Spożycie cukru wzrosło o 10% w porównaniu z latami 2005-2007. Spowodowane jest to zwłaszcza zwiększonym spożyciem produktów wysokoprzetworzonych, bogatych szczególnie w tani syrop glukozowo-fruktozowy lub innego rodzaju cukry przetworzone.

WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) zaleca ograniczenie spożycia cukru poniżej 10% całkowitej dziennej energii. Oznacza to, że jeśli przeciętne zapotrzebowanie energetyczne człowieka wynosi 2000 kcal, to zawartość cukrów dodanych, w diecie nie powinna być wyższa niż 50g (tabliczka mlecznej czekolady Milka ma już ich ponad 50g).

Należy jednak pamiętać, że cukry występują nie tylko w postaci dodanej, w wielu produktach są one naturalnie występującym składnikiem np. fruktoza w owocach, które oprócz cukrów są bogate w witaminy i składniki mineralne, laktoza w mleku, który jest dobrym źródłem wapnia i białka. Dlatego nie dyskryminujmy wszystkich produktów zawierających cukry (to nawet raczej niemożliwe), ale miejmy świadomość pod jak wieloma postaciami występuje cukier i czytajmy etykiety!

3 Replies to “Pod jakimi nazwami kryje się cukier?”

  1. Na szczęście mam tę wiedzę opanowaną i stosuję w praktyce podczas wyboru produktów. W skrócie: czytam etykiety 🙂

  2. Dużooooo W 2016 roku wynosiło ono ponad 42kg cukru w przeliczeniu na osobę. Ciekawe jak jest dzisiaj??? Warto wrócić do prostego jedzenia i unikać przetworzonych produktów. Dzięki za podsumowanie.

  3. Z tym cukrem to teraz faktycznie nieciekawie. Trzeba jeszcze dodać, że zbyt duże spożycie cukru może powodować NIEDOBORY WITAMIN!!! W ogóle staram się gotować i piec bez cukru białego i innych niezdrowych słodziszczy, nawet ciasta i dżemy! 😀

Dodaj komentarz